Sebab bawang putih menjadi biru dalam balang apabila mengawet dan memerap timun dan tomato

Bawang putih digunakan secara meluas dalam menyediakan pelbagai bekalan untuk musim sejuk. Kadang-kadang sayur aromatik yang disukai ramai mula menukar warna cahaya biasa. Ia mungkin memperoleh warna kebiruan atau kehijauan atipikal. Pada masa yang sama, ciri rasa produk dan aromanya dipelihara sepenuhnya. Memandangkan kemungkinan perubahan sedemikian, adalah berguna untuk mengetahui mengapa bawang putih boleh menjadi biru apabila diasinkan.

Sebab utama mengapa bawang putih menjadi biru atau hijau

Para saintis dari pelbagai negara mula berminat dengan perubahan warna bawang putih yang berlaku dalam perapan beberapa tahun lalu. Dalam proses eksperimen berulang, beberapa perkara penting muncul. Penyelidik telah mengenal pasti langkah-langkah dalam proses, yang merupakan tindak balas kimia yang kompleks, dan membawa kepada kebiruan produk ini:

• apabila integriti cengkih rosak, minyak pati dan enzim yang termasuk dalam komposisinya mengambil bahagian dalam tindak balas aktif;
• enzim alinase menyebabkan penguraian alliin (bahan yang memberikan rasa bawang putih yang pedas);
• akibat daripada pecahan alliin, beberapa minyak pati menimbulkan kemunculan sulfat dan sulfida;
• yang terakhir membentuk pigmen khas yang membawa kepada penampilan warna atipikal.

Satu lagi faktor biasa yang boleh menyebabkan sayur pedas menjadi biru atau hijau selepas jahitan adalah kehadiran sejumlah besar tembaga di dalamnya. Logam ini cenderung untuk terurai dalam persekitaran berasid dan menyebabkan bintik-bintik kebiruan muncul pada ulas bawang putih.

Sayur-sayuran juga cenderung bertukar menjadi biru atau hijau:

1. Dengan integriti yang rosak.
2. Tertakluk kepada rawatan pra-panas.
3. Disimpan dengan tidak betul sebelum penjerukan (jika produk telah lama berada di dalam peti sejuk, kandungan alliin di dalamnya meningkat, dan oleh itu disyorkan untuk meletakkan bawang putih di pantri pada suhu +18 hingga +25ºС).
4. Mempunyai tahap kematangan yang tinggi (bawang putih muda mengandungi sejumlah kecil alliin dan sebatian minyak pati, kehadirannya menimbulkan tindak balas kimia yang ketara).

Suri rumah yang penuh perhatian telah menyedari bahawa bawang putih asing (Cina) cenderung berubah warna dalam tomato atau dalam balang timun.Sayuran domestik, sebagai peraturan, bertolak ansur dengan penuaian tanpa sebarang perubahan, mengekalkan warna dan penampilan biasa mereka sepenuhnya.

Bagaimanakah rempah ratus dan perasa mempengaruhi perubahan warna?

Sesetengah rempah dan perasa yang digunakan untuk penjerukan boleh menyebabkan penampilan warna biru-hijau, kelabu gelap. Fenomena serupa cenderung berlaku apabila menambah kepada pemeliharaan:

• kayu manis;
• carnation;
• lada hitam tanah.

Campuran yang terdiri daripada beberapa jenis rempah ratus, perasa dan sayur-sayuran pedas boleh menjejaskan warna sayuran. Dalam kes sedemikian, proses kimia berlaku yang terdiri daripada interaksi pelbagai ramuan hidangan.

Adalah penting untuk memahami bahawa rempah ratus dan perasa herba mengandungi bahan pewarna semulajadi yang tidak berbahaya kepada manusia.

Adakah mungkin untuk makan bawang putih biru?

Walaupun perubahan warna bawang putih, Anda boleh memakannya tanpa rasa takut. Contohnya adalah banyak negara di dunia di mana warna sayuran ini menjadi biru atau hijau tidak dianggap sebagai punca kebimbangan.

Untuk meyakinkan pencinta sayur aromatik dan menghilangkan kebimbangan tentang ketidaksesuaian bawang putih biru untuk makanan, pakar melaporkan perkara berikut. Alliin, terdapat dalam bawang putih, memulakan pembentukan allicin. Bahan ini mempamerkan sifat antikanser, imunostimulasi dan bakteria yang kuat.

Perubahan warna biru bawang putih menunjukkan peningkatan kandungan aliin, dan, oleh itu, tahap kegunaan yang tinggi untuk tubuh. Berdasarkan semua perkara di atas, kita boleh menyimpulkan bahawa sayur-sayuran yang telah berubah warna biasa sebagai hasil daripada pemeliharaan tidak sama sekali berbahaya untuk dimakan, dan boleh membawa manfaat kesihatan yang tidak kurang berbanding dengan bawang putih ringan tradisional.

Para saintis mengatakan bahawa warna biru yang muncul pada bawang putih akibat penjerukan adalah terutamanya nilai estetik dan tidak menunjukkan kandungan nitrat yang tinggi atau sebatian kimia berbahaya lain dalam produk. Bahan-bahan yang terdapat dalam sayur-sayuran adalah sama sekali tidak berbahaya walaupun selepas perubahan luar biasa telah berlaku kepada mereka.

Apa yang perlu dilakukan untuk mengelakkan bawang putih menjadi biru

Jika warna bawang putih yang luar biasa dalam balang tomato atau sayur-sayuran lain masih menimbulkan kebimbangan, anda boleh menggunakan cadangan untuk mengelakkan fenomena ini. Untuk mengurangkan kemungkinan sayur-sayuran aromatik menjadi biru, anda mesti:

1. Beli produk yang ditanam dalam keadaan domestik. Kepala bawang putih, yang berasal dari latitud selatan, mempunyai sejumlah besar enzim yang bertanggungjawab untuk warna pekatnya apabila dijeruk.
2. Untuk penjerukan, gunakan spesimen muda yang belum matang. Sayuran lama yang telah disimpan untuk masa yang lama mempunyai peningkatan kepekatan alliin, dan pigmentasinya sering menjadi tidak dapat dielakkan.
3. Elakkan daripada merosakkan ulas sayuran. Kebanyakan ulas bawang putih yang mempunyai luka atau kerosakan lain pada permukaannya mengambil warna biru-hijau. Untuk mengurangkan risiko "kecederaan" pada sayur-sayuran, disyorkan untuk mengelakkan menggunakan pisau dan melakukan semua tindakan secara manual.

Menyimpan bawang putih pada keadaan suhu tertentu membantu mengelakkan bawang putih daripada menjadi biru. Jika sayuran terletak di dalam bilik dengan suhu +20 hingga +25 darjah, tiada pengumpulan aktif alliin. Keadaan berubah secara mendadak jika kepala bawang putih disimpan pada suhu rendah (dalam 1-5 darjah Celsius).

Dalam kes ini, bahan yang membawa kepada kemunculan bintik biru atau hijau dihasilkan dengan lebih sengit.

Adalah penting untuk mengetahui bahawa sebaik sahaja pengawet disediakan, ia harus disimpan pada suhu rendah. Dalam keadaan sedemikian, bawang putih kemungkinan besar tidak akan bertukar menjadi biru, dan akan mengekalkan warna paling semula jadi sehingga tin produk yang disediakan dibuka.

Pilihan terbaik ialah memeliharanya dengan sayur-sayuran yang baru dipetik. Telah diperhatikan bahawa penggunaan produk sedemikian dalam kebanyakan kes tidak membawa kepada penampilan warna kebiruan atau kehijauan atipikal.

Memilih bawang putih yang betul

Sebelum membeli bawang putih, ia patut mengetahui tempat asalnya. Jika sayuran ditanam dalam iklim yang hangat, ia lebih berkemungkinan berubah warna selepas diproses. Untuk mengelakkan bertukar menjadi biru atau hijau dalam bawang putih yang diperap dengan timun atau tomato, anda harus membeli produk domestik yang ditanam dalam keadaan iklim sederhana.

Apabila membeli bawang putih, anda perlu melakukan perkara berikut:

• perhatikan kekerasan sayuran - apabila menekan pada produk berkualiti tinggi, tiada penyok kekal di permukaannya (spesimen lembik atau lembut harus ditolak);
• pilih kepala bawang putih yang kecil dan kering - mereka mempunyai rasa yang lebih halus dan dianggap sebagai pilihan perasa yang paling berjaya (kehadiran kelembapan menunjukkan bahawa sayur-sayuran telah disimpan dengan tidak betul untuk masa yang lama dan mula reput);
• elakkan membeli bawang putih bertunas - rasa ulas seperti itu sering tajam dan sedikit tidak menyenangkan, dan kebanyakan sifat bermanfaat tidak hadir.

Dengan mengikuti cadangan mudah ini, anda boleh mengelak daripada menukar ulas bawang putih biru dalam balang dan mendapatkan penyediaan yang lazat dan sihat untuk musim sejuk.

Cara acar yang betul supaya bawang putih kekal warnanya

Untuk mengelakkan bawang putih jeruk daripada menjadi biru, disyorkan semasa proses penyediaan:

• pilih kepala bawang putih muda, belum masak sepenuhnya;
• kupas sayuran sebahagiannya, tanpa menyentuh kulit elastik bersebelahan dengan ulas;
• biarkan ekor dan hujung hirisan utuh.

Menggunakan kaedah kering membantu mengelak daripada bertukar menjadi biru. Apabila mengetin kepala atau hirisan tanpa menambah sayur-sayuran lain, produk diletakkan di dalam balang steril yang bersih (atau bekas kayu), ditaburi dengan garam dan rempah (air garam tidak digunakan).

Apabila menyediakan jeruk sayur-sayuran, disyorkan untuk menggunakan larutan garam sejuk. Penggunaan air mendidih tidak membantu mengekalkan warna ulas bawang putih dan boleh menyebabkan penampilan pigmentasi biru atau kehijauan.

Resipi mudah untuk menyediakan perapan, yang diterangkan di bawah, akan membantu anda mengelakkan menjadikan produk bawang putih menjadi biru. Ia boleh digunakan untuk menyediakan apa-apa jenis sayur masin.

Anda sepatutnya mempunyai:

• kepala bawang putih - 10 pcs.;
• lada panas - 3-4 biji;
• daun laurel - 2-3 pcs.;
• cuka - 2 sudu besar. l.;
• gula, garam - 30 g setiap satu;
• lada hitam.

Ulas bawang putih dikupas dengan teliti. Seterusnya, cincang halus lada. Kedua-dua produk dibasuh dengan sempurna dengan larutan panas (2 liter air + 2 sudu besar garam).

Pada peringkat seterusnya, perapan disediakan. Masukkan daun bay, 10 biji lada hitam, garam, gula, rempah hingga 700-800 ml air. Campuran dibawa ke mendidih dan disejukkan sehingga suam. Seterusnya, sayur-sayuran diletakkan di dalam balang yang disterilkan, dituangkan dengan perapan, dan digulung rapat dengan penutup. Bekas diterbalikkan dan dibiarkan sejuk.

Simpanan siap hendaklah disimpan di sudut rumah yang sejuk dan gelap. Sayur-sayuran akan diperap sepenuhnya selepas 2 minggu.

Jika semua mata dilakukan dengan betul, tidak akan ada kemungkinan bahawa bawang putih akan berubah warna. Suhu rendah air garam yang digunakan untuk mengetin sayur-sayuran akan menghalang penguraian alliin, dan produk itu sendiri tidak akan kehilangan penampilannya yang menyelerakan.