Apabila dicampur dengan air, tepung harus membentuk doh yang gebu dan elastik, dicirikan oleh konsistensi dan keanjalan yang seragam. Pada asasnya, kualiti ini disebabkan oleh kehadiran bahan khas - gluten gandum. Ia mempunyai banyak kualiti yang bermanfaat, tetapi sebilangan orang berdegil menganggap bahan ini berbahaya dan cuba dalam setiap cara yang mungkin untuk mengelakkan makan makanan yang mengandunginya.
Apa itu gluten
Bahan ini dipanggil gluten kerana ia adalah jisim elastik melekit dan melekit berwarna kelabu apabila dibasahi dengan air.Apabila kering, ia adalah serbuk lut sinar, tidak berasa dan boleh dikatakan tidak berbau.
Gluten juga boleh dipanggil gluten. Kebanyakannya terdapat dalam tepung dan makanan yang dibakar, pasta. Kehadiran dan kuantiti gluten sebahagian besarnya memastikan kualiti produk tepung, kerana kelembutan, keanjalan dan ketegasan roti bergantung padanya.
Komposisi dan ciri kimia
Gluten adalah sekumpulan protein yang terdapat bersama dengan kanji dalam endosperm bijirin. Protein yang dipanggil prolamin dan glutelin didapati dalam jumlah sehingga 85 peratus daripada jumlah kandungan protein dalam gandum dan tanaman bijirin lain: kacukan gandum, rai, barli dan oat.
Prolamin yang terdapat dalam gandum dipanggil gliadins, dan glutelin dipanggil glutenin. Bijirin lain mempunyai nama protein yang berbeza.
Apakah Gluten IDK dan bagaimana ia berfungsi?
Gluten mengandungi protein sayuran, vitamin A, E, kumpulan B, sejumlah mineral dan lebih daripada 15 asid amino yang penting untuk kesihatan manusia. Bagi orang yang sihat tanpa penyakit seliak atau tindak balas alahan, makanan yang mengandungi gluten bukan sahaja tidak berbahaya, tetapi juga sangat sihat.
Gluten digunakan secara meluas dalam masakan, penaik dan industri makanan.Gluten digunakan bukan sahaja untuk membakar, tetapi juga termasuk dalam produk daging, sos, malah gula-gula getah dan makanan ikan.
Kandungan kalori bahan adalah 350 kilokalori setiap 100 gram makanan, jadi disyorkan untuk menambahnya kepada makanan atlet dan orang yang terlibat dalam kerja fizikal yang berat.
Penunjuk penting kualiti tepung ialah GID, atau ukuran ubah bentuk gluten. Maksud istilah bermaksud berapa banyak gluten boleh menahan regangan. Ia tidak boleh terlalu padat atau terlalu lembut. Tahap IDC untuk setiap kelas ditetapkan oleh GOST.
Pekali ubah bentuk ditentukan menggunakan peranti khas - IDK-1M atau IDK-2.
Jumlah gluten gandum mengikut kelas
Berdasarkan kandungan gluten dalam pelbagai jenis tepung, kelas berikut dibezakan:
| Kelas berkualiti | Ciri-ciri gluten | Kualiti gluten, dalam unit IDK | |
| Roti dan tepung tujuan umum | Tepung pasta | ||
| 1 | Sederhana atau baik | 53-77 | 48-82 |
| 2 | Memuaskan lemah | 78-102 | 83-107 |
| 3 | Tidak memuaskan lemah | 103 dan ke atas | 108 dan ke atas |
Gluten mengikut kelas bijirin:
| Kelas bijirin dan kumpulannya | Kandungan gluten, peratusan | Kumpulan kualiti | Tujuan |
| saya, A | 36 | saya | |
| II, A | 28-32 | II | |
| III, A | 23-27 | III | |
| IV, B | 18-22 | IV | |
| V, B | Tidak dibaiki | V | |
| VI bijirin suapan | Untuk makanan ternakan dan pembentukan makanan kompaun |
Keliangan dan keringanan serbuk roti secara langsung berkaitan dengan kelas gluten dalam tepung.
Apakah tahapnya bergantung?
Gluten memainkan peranan penting dalam kualiti barangan bakar. Tahapnya bergantung kepada faktor berikut:
- Varieti gandum.
- iklim.
- Tanah dan ciri-cirinya.
- Menyiram.
- Rawatan terhadap perosak, penyakit, kawalan rumpai.
- Penyimpanan bijirin dan rawatannya dengan persediaan.
Gejala intoleransi
1 peratus daripada seluruh penduduk dunia mengalami gangguan khas - intoleransi gluten. Penyakit ini dipanggil penyakit seliak dan merupakan salah satu manifestasi tindak balas alahan yang diwarisi secara genetik.
Sistem imun pesakit menganggap gluten dalam makanan sebagai bahan asing dan bertindak balas terhadapnya, menyebabkan proses keradangan di dalam usus. Tidak mustahil untuk menyingkirkan penyakit menggunakan ubat. Satu-satunya kaedah yang berkesan ialah diet bebas gluten.
Ini cukup mudah sekarang kerana terdapat berpuluh-puluh produk bebas gluten tersedia untuk penghidap penyakit seliak. Pada kanak-kanak, manifestasi penyakit seliak dikaitkan dengan penambahan berat badan yang tidak mencukupi, imuniti yang lemah, gangguan pencernaan, sakit perut, pertumbuhan gigi terjejas, dan bengkak.
Gejala penyakit pada orang dewasa:
- Pengurangan berat.
- Sakit di kawasan pusar dalam bentuk kekejangan.
- Loya muntah.
- Cirit-birit dan sembelit.
- Kembung perut.
- Darah dalam najis.
- Tekanan rendah.
- Anemia.
- Masalah pembekuan darah.
- Sakit sendi.
- Pengurangan limpa (salah satu organ hematopoietik).
- Masalah pergigian.
- Disfungsi seksual.
- Keradangan hati.
- Gangguan neurologi (diperhatikan dalam 10% pesakit).
Gejala sedemikian tidak boleh diabaikan, kerana ini boleh membawa kepada akibat kesihatan yang tidak dapat dipulihkan. Ia perlu mendapatkan bantuan perubatan dan menjalani pemeriksaan menyeluruh.
Akhir-akhir ini, ketakutan gluten telah mengambil bahagian fesyen.Ramai orang menolak produk yang mengandungi gluten, bukan kerana mereka mempunyai masalah kesihatan, tetapi kerana mereka menganggapnya bergaya dan sihat. Terdapat kajian bahawa mengurangkan penggunaan gluten membantu mengekalkan kesihatan dengan kehadiran patologi kardiovaskular, tetapi bagi orang yang sihat, mengurangkan penggunaan gluten, apalagi menyerah sepenuhnya, tidak bermanfaat dan bahkan berbahaya.
