Tepung yang diperoleh daripada bijirin adalah produk terpenting dalam pemprosesannya. Tepung untuk membakar roti dan produk roti biasanya diperoleh daripada gandum lembut. Kualiti tepung mempengaruhi kualiti produk yang dibuat daripadanya. Ia ditentukan oleh kaedah yang berbeza. Mari kita pertimbangkan maksud bilangan gandum yang jatuh, apa itu, teknologi pengiraan, bagaimana penunjuk mempengaruhi kualiti roti masa depan.
Berapakah bilangan gandum yang jatuh
Salah satu kriteria utama untuk kualiti penaik tepung ialah aktiviti autolitik, yang ditentukan oleh keamatan proses yang berlaku semasa pengeluaran doh dan produk penaik daripadanya. Ini adalah keupayaan tepung untuk membentuk bahan di bawah pengaruh enzim atau apabila campuran tepung dipanaskan.
Penentuan aktiviti autolitik dengan nombor jatuh adalah berdasarkan tahap kelikatan campuran tepung air apabila dipanaskan dalam mandi mendidih selama 1 minit. Untuk bijirin gandum, nilai kekerapan jatuh hendaklah 250 saat.
Nombor yang jatuh adalah penunjuk aktiviti alfa-amilase, enzim dalam bijirin gandum, barli, rai, triticale dan dalam produk yang diperoleh daripada mereka.
Teknologi pengkomputeran
Pengaktifan enzim alfa-amilase berlaku semasa percambahan bijirin. Protein memecah kanji menjadi gula. Pada masa yang sama, kualiti bahan mentah berkurangan, dan produk daripadanya tidak berkualiti: bersaiz kecil, kering dan cepat menjadi basi.
Semakin tinggi aktiviti enzim, semakin sengit pemusnahan kanji akan berlaku, dalam kes ini penunjuk akan menjadi rendah. Unit ukuran untuk ciri biasanya dianggap sebagai satu saat.
Nombor jatuh diukur dengan kaedah Hagberg-Perten, yang berdasarkan gelatinisasi bijirin tanah atau tepung dalam tabung uji, yang dipanaskan dalam mandi mendidih, dan menentukan kadar aktiviti enzim.
Persediaan
Aktiviti enzim diukur menggunakan kaedah kolorimetrik. Untuk menjalankan analisis, anda memerlukan instrumen khas (colorimeter dan jam randik) dan larutan kalsium klorida, iodin dan larutan penampan. Serta peralatan khas dalam bentuk centrifuge, kilang makmal dan ayak, dan alat pengukur, penimbang dan meter pH.
Percampuran
Tepung dituangkan ke dalam tabung uji, 25 ml air suling dituangkan ke dalamnya, suhunya harus 20 °C. Tabung uji dimeterai dengan penyumbat. Isinya dicampur dengan menggoncang sehingga menjadi homogen.
Analisis
Mandian air dalam peranti dipanaskan hingga mendidih. Tabung uji tanpa penyumbat diletakkan di dalam peranti dan rod kacau diturunkan ke dalamnya. Selepas 5 saat, peranti mula menggerakkan tiub secara menegak pada frekuensi 2 Hz. Campuran mula memekat, membengkak, gelatin, dan proses pengaktifan enzim dan pecahan kanji bermula.
Selepas seminit, batang kacau hendaklah bergerak ke bawah tiub. Masa jatuh dipengaruhi oleh tahap rintangan campuran tepung air.
Apakah yang menentukan kebolehpercayaan hasilnya?
Mungkin terdapat ralat pada setiap peringkat pengukuran. Ia timbul kerana tepung tidak memenuhi keperluan standard (kasar atau, sebaliknya, halus), kelembapan yang tidak betul, suhu sampel yang tinggi atau rendah. Pembetulan dibuat dengan skala yang tidak cukup tepat, ketidakpatuhan dengan masa pencampuran, dan suhu mandi air yang tidak mencukupi.
Pengaruh penurunan bilangan ke atas kualiti roti
Tepung berkualiti baik mempunyai prestasi purata. Kedua-dua rendah dan terlalu tinggi menunjukkan kualiti yang buruk.
Prestasi rendah
Bilangan yang rendah menunjukkan bahawa tepung dibuat daripada bijirin bercambah. Ia adalah dalam percambahan gandum bahawa jumlah enzim meningkat, doh daripadanya merebak, serbuk roti menjadi tidak anjal, melekit, dengan keliangan yang kasar dan tidak sekata.Kualiti produk yang buruk memberi kesan negatif kepada isipadu dan rasa roti. Bahan mentah dengan prestasi rendah tidak disyorkan untuk diproses.
Penunjuk kualiti tinggi
Mereka menunjukkan aktiviti enzim yang rendah dalam tepung, yang diperlukan untuk proses penapaian biasa dan pemerolehan keplastikan dan keanjalan oleh doh. Tepung berprestasi tinggi diperoleh daripada bijirin yang telah dikeringkan pada suhu tinggi. Doh tidak naik dengan baik daripadanya, jumlah produk siap berkurangan, roti ternyata hambar, dengan bau yang lemah, dan berwarna pucat.
Bilangan tepung yang jatuh adalah penunjuk yang digunakan untuk mencirikan kualiti bijirin dan tepung yang diperoleh daripadanya. Standard untuk tepung gandum gred 2 ialah 160 saat, untuk gred lain - 185 saat.
