Susu lembu adalah produk makanan berharga yang mengandungi banyak bahan bioaktif: protein, lemak, vitamin, enzim, unsur mineral. Secara keseluruhan, produk ini mengandungi kira-kira 200 sebatian yang mempunyai kesan positif pada tubuh manusia, terutama pada kanak-kanak. Komposisi kimia dan kandungan kalori susu bergantung kepada kualiti pemakanan dan penyelenggaraan lembu.
Komposisi susu lembu
Kepekatan bahan bioaktif dalam susu lembu ditentukan oleh baka lembu, umur, keadaan fizikal, penyakit terdahulu, kualiti penjagaan dan pemakanan.Asas produk adalah air, laktosa, protein, lemak susu, kompleks vitamin dan mineral.
Vitamin dan unsur
Kompleks vitamin yang terkandung dalam produk berharga ini memastikan fungsi penuh badan, pertumbuhan selular dan pembangunan tisu.
Jadual menunjukkan jumlah bahan berfaedah yang terkandung dalam susu dalam mg setiap 100 gram.
| Vitamin | ||
| tiamin (B1) | mengambil bahagian dalam sintesis jus pencernaan, membantu dalam penyerapan nutrien | 0,11 |
| riboflavin (B2) | merangsang metabolisme, mempercepatkan pengeluaran tenaga | 0,45 |
| niasin (B3) | menyokong fungsi penuh sistem saraf dan saluran penghadaman | 0,26 |
| asid pantotenat (B5) | mempengaruhi proses metabolik, mengambil bahagian dalam pembentukan sel darah merah | 0,88 |
| piridoksin (B6) | mengambil bahagian dalam tindak balas penapaian, mempercepatkan penyerapan asid amino | 0,09 |
| asid folik (B9) | mempunyai kesan positif terhadap keadaan berfungsi sistem saraf | 0,5 |
| sianocobalamin (B12) | mempercepatkan sintesis DNA, yang diperlukan untuk pembentukan sel darah merah | 1,07 |
| asid askorbik (C) | mempunyai kesan antioksidan, merangsang metabolisme protein, mengambil bahagian dalam sintesis kolagen dan karnitin | 0,5 |
| retinol (A) | menguatkan sistem imun, mempunyai kesan positif terhadap fungsi organ visual | 0,07 |
| kalsiferol (D) | mencegah riket dan osteoporosis, membantu kalsium diserap dalam badan | 0,1 |
| tokoferol (E) | menyokong keadaan fungsi organ dalaman, mempunyai kesan antioksidan yang kuat, memadamkan proses keradangan | 0,15 |
| phylloquinone (K) | diperlukan untuk sintesis protein dan proses pembekuan darah, menyokong metabolisme dalam tisu tulang | 0,0005 |
| unsur mineral | ||
| kalsium | elemen struktur tisu rangka dan gigi | 123 |
| fosforus | mengambil bahagian dalam pembinaan tisu tulang | 95 |
| magnesium | memastikan berlakunya banyak proses enzimatik | 12 |
| potasium | menyokong fungsi sistem saraf dan pengecutan otot | 0,15 |
Susu lembu juga mengandungi kuprum, natrium, mangan dan besi, tetapi peratusan unsur surih ini adalah tidak ketara.
Laktosa
Gula susu menentukan rasa manis yang menyenangkan dalam rasa susu. Tetapi bagi kebanyakan orang, laktosa adalah alergen, yang menjadikan minum susu lembu keseluruhan adalah mustahil. Laktosa adalah karbohidrat pertama dan satu-satunya yang diambil oleh anak lembu pada minggu pertama kehidupan.
Tiada produk bukan tenusu lain yang mengandungi gula ini, jadi sangat penting bahawa haiwan muda menerima produk ibu untuk menguatkan sistem imun.
Dalam saluran penghadaman manusia, laktosa dipecahkan hampir 100% berkat enzim laktase, tanpanya meminum susu akan menyebabkan keracunan pada orang dewasa. Nilai kalori purata laktosa ialah 3.8 kcal setiap 1 g. Ini adalah kurang daripada sukrosa.
Ciri-ciri tindakan laktosa dalam tubuh manusia:
- gula, sekali dalam saluran penghadaman, perlahan-lahan dipecahkan;
- mikroflora bakteria kolon mensintesis asid laktik;
- Asid laktik adalah pengawet yang menghalang reput.
Lemak susu
Jika anda melihat di bawah mikroskop, anda akan mendapati bahawa permukaan susu terdiri daripada titisan lemak kecil - ini adalah lemak susu.Apabila susu mengendap pada keadaan suhu bilik, titisan menyerbu dari ketebalan cecair ke permukaan, ini adalah bagaimana krim terbentuk, dengan ketebalan lapisan yang petani kira-kira menentukan kandungan lemak produk.
Apabila terdedah kepada suhu dan mencambuk minyak, titisan lemak bergabung menjadi struktur yang lebih besar.
Lemak susu mengandungi lebih daripada 20 asid lemak, yang memberikan produk rasa ringan. Kandungan kalori – 9 kcal setiap 1 g, kebolehcernaan – hampir 100%. Lemak adalah sensitif kepada sinaran ultraungu, suhu tinggi, dan kelembapan yang tinggi - di bawah pengaruh faktor-faktor ini ia memberikan kepahitan kepada rasa susu.
Produk tenusu mengandungi kolesterol, dan jumlahnya meningkat mengikut peningkatan kandungan lemak susu:
- Produk 1% mengandungi 3.2 mg;
- 2% – 10 mg;
- 3% – 15 mg.
Jumlah kolesterol tertinggi untuk orang dewasa dengan sistem vaskular yang sihat ialah 500 mg sehari, bahagian harian 2% susu yang dibenarkan ialah sebanyak 5 cawan. Tetapi jika anda terdedah kepada aterosklerosis, anda tidak boleh minum lebih daripada 3 cawan susu lembu setiap hari.
Protein
Peratusan protein dalam susu adalah penunjuk kualiti pemakanan dan kadar metabolisme lembu. Apabila protein dan karbohidrat terkandung dalam kuantiti yang banyak dan menyediakan badan dengan tenaga yang mencukupi, maka kita bercakap tentang peningkatan tenaga dalam kumpulan itu.
1 liter produk semulajadi mengandungi 33 g protein, yang terdiri daripada dua sebatian:
- Casein ialah garam kalsium yang tidak berasa dan tidak berbau. Ia kelihatan seperti kristal putih dan mampu membeku, menjadikannya mungkin untuk mendapatkan produk susu pepejal dan cecair yang ditapai.
- Globulin dan albumin adalah kompleks protein whey. Albumin larut dalam air dan mendakan apabila terdedah kepada suhu. Pembekuan globulin bermula pada 70 °C.Protein ini digunakan untuk menghasilkan pelbagai produk tenusu.
Komposisi kimia
Sebagai tambahan kepada protein, lemak, vitamin dan mineral, susu mengandungi bahan yang menentukan sifat dan faedahnya: enzim, hormon, asid, bahan yang mengandungi nitrogen. Pada hari-hari pertama selepas kelahiran anak lembu, kelenjar susu lembu menghasilkan kolostrum, cecair berwarna krim yang sangat berkhasiat yang berbeza daripada susu dalam rasa, keasidan dan komposisi. Kandungan kalori susu rendah - kira-kira 65 kcal setiap 100 g. Nilai pemakanan produk:
- air - 87.5%;
- kandungan bahan kering - 12.5%;
- protein - 3.3%;
- lemak - 3.8%;
- karbohidrat - 4.7%;
- zarah abu - 0.7%.
Sebatian yang mengandungi nitrogen dalam susu lembu ialah urea, kreatin, ammonia, dan asid urik. Kepekatan mereka tidak melebihi 0.02 peratus, tetapi pada musim panas, dengan memberi makan padang rumput, ia meningkat kepada 0.04%.
Di antara enzim, komposisi mengandungi fosfatase, amilase, katalase, lipase, dan reduktase. 1 ml produk mengandungi sehingga 10 ribu bakteria, dan selepas memerah susu jumlah mikroflora bakteria meningkat sebanyak 100-300 ribu setiap 1 ml. 1 liter cecair perah mengandungi 60-80 cm3 gas yang boleh dibahagikan kepada pecahan: oksigen - kira-kira 10%, nitrogen - 30%, karbon dioksida - 60%. Semasa penyimpanan dan rawatan suhu, gas tersejat.
Apakah perbezaan antara susu lembu dan susu kambing?
Jadual menunjukkan huraian perbandingan nilai pemakanan kambing dan susu lembu. Nombor dikira setiap gelas setiap produk.
| Indeks | kambing | lembu |
| protein, g | 9 | 8 |
| lemak, g | 10 | 8 |
| karbohidrat, g | 11 | 13 |
| kalsium,% | 33 | 20 |
| kandungan kalori, kcal | 170 | 150 |
Produk kambing dianggap lebih baik daripada produk lembu kerana ia mengandungi:
- kurang lemak susu setiap isipadu air, yang mempercepatkan penyerapan;
- 25% kurang kepekatan laktosa;
- 12% lebih kalsium, 45% lebih retinol, 135% lebih kalium;
- menurunkan peratusan kolesterol.
Tetapi Susu lembu mengandungi lebih banyak vitamin B6,B9,B12. Suhu susu segar sejurus selepas memerah susu hendaklah 25-30 °C; jika ia lebih tinggi dengan ketara, maka lembu itu harus disyaki mengalami mastitis atau proses keradangan lain di dalam badan.
