Pembuat wain yang berpengalaman tahu cara menghentikan penapaian wain buatan sendiri, masing-masing menggunakan kaedah mereka sendiri. Proses tindak balas kimia yang melibatkan enzim adalah perlu apabila membuat alkohol daripada anggur, buah-buahan atau beri. Dalam kes ini, bahan khas dikeluarkan yang menguraikan gula menjadi karbon dioksida dan etil alkohol. Untuk mendapatkan minuman beralkohol berkualiti tinggi, anda perlu tahu pada peringkat apa dan bagaimana untuk mengganggu proses ini secara paksa.
Dalam kes apakah anda harus menghentikan proses penapaian wain?
Mengganggu proses penapaian pada masa tertentu diperlukan untuk mendapatkan wain kekuatan yang diperlukan, kaya, rasa manis. Pembuat wain yang berpengalaman menasihatkan untuk memperlahankannya selepas mengeluarkan wain dari sedimen, sebelum peringkat gabus.
Selepas prosedur penapisan, lebih banyak gula ditambah kepada minuman untuk rasa. Pada masa yang sama, wain mula ditapai lagi, jika ini tidak terganggu, produk akan menjadi kering dan sangat kuat.
Di samping itu, adalah perlu bahawa mikroorganisma, lactobacilli, dan kulat yis tidak diaktifkan dan tidak membahayakan kualiti produk rumah siap.
Penapaian adalah faktor penting dalam mendapatkan minuman yang berkualiti.
Penapaian ialah pemprosesan gula (glukosa dan fruktosa) menjadi etil alkohol dan karbon dioksida, tindak balas biokimia wajib, asas pembuatan wain. Ragi yang membentuk minuman menyebabkan tindak balas ganas semasa pengeluarannya. Pada masa ini, rasa, aroma, warna, dan kualiti wain masa depan ditubuhkan. Untuk membuat minuman yang memabukkan, yis wain liar atau yis digunakan. Keadaan berikut juga diperlukan: tempat yang hangat, gelap, kering, di mana suhu udara optimum ialah +20...+22 °C, tetapi tidak lebih rendah daripada +16 °C dan tidak lebih tinggi daripada +30 °C.
Proses dalam bahan kerja bermula selepas 6-12 jam, dengan syarat semua teknologi diikuti; terdapat beberapa peringkat:
- Penapaian - yis mula membiak dalam bekas dengan bahan mentah yang disediakan.
- Stormy - yis mengambil keseluruhan isipadu cecair, mengeluarkan alkohol, buih terbentuk di permukaan, dan desisan ciri boleh didengar. Tempoh - 4-8 hari.
- Tenang - asas wain masa depan ditapai sehingga semua gula diproses, tempohnya bergantung pada kandungannya, secara purata - 20 hari, bilangan yis berkurangan.
Selepas itu, wain dituangkan ke dalam bekas yang bersih, dirasai, gula ditambah untuk mendapatkan minuman manis atau separa manis dan diletakkan untuk penapaian selanjutnya. Ia berlangsung 30-40 hari. Dalam tempoh ini, adalah perlu untuk memberi perhatian yang lebih kepada produk masa depan untuk kualiti yang lebih baik. Oleh itu, adalah penting untuk mengetahui cara mengganggu penapaian dalam wain muda.
Bagaimana untuk menghentikan penapaian wain di rumah
Terdapat beberapa cara berbeza untuk menghentikan proses penapaian minuman memabukkan anggur di rumah.
Pengukuhan
Satu cara mudah ialah menghentikan penapaian dengan alkohol. Adalah diketahui bahawa pada kepekatan tinggi - 16% atau 17-18%, ragi mati. Adalah disyorkan untuk menggunakan kaedah ini dalam kes yang luar biasa.
Adalah penting untuk menggunakan dos dengan betul—pengiraan berikut biasanya digunakan. Untuk meningkatkan bahan wain sebanyak 1 darjah, tambahkan 2% vodka atau 1% alkohol mengikut jumlah minuman. Vodka memerlukan 2 kali lebih banyak alkohol, kerana kekuatannya lebih lemah.
Sebagai contoh, 10 liter wain, di mana kekuatan 10 darjah, perlu ditingkatkan kepada 16 darjah. Ini bermakna anda memerlukan 2.4 liter vodka dan 1.2 liter alkohol.
Setelah mengukur jumlah alkohol atau vodka yang diperlukan, tuangkan ke dalam wain dan campurkan dengan teliti. Untuk memastikan kedua-dua cecair bercampur dengan sempurna antara satu sama lain, biarkan produk berdiri selama 10-15 hari. Selepas beberapa lama, minuman yang terhasil dikeluarkan dari sedimen dan dibotolkan untuk disimpan.
Kelemahan kaedah ini ialah wain menjadi kuat, bau vodka dirasai, dan rasa berubah.
Penstabilan krio
Tindak balas kimia gula sebelum kemunculan alkohol berlaku pada suhu tinggi.Kaedah penstabilan krio atau menghentikan penapaian oleh sejuk mencadangkan meletakkan minuman di dalam bilik di mana suhu udara dikurangkan kepada +2...+10 0C. Tetapi suhu yang lebih rendah tidak disyorkan, ia akan merosakkan rasa wain muda. Simpan minuman di sana selama 5 hari, pada masa itu aktiviti yis wain berhenti dan ia mengendap di bahagian bawah hidangan. Dalam kes ini, yis tidak mati sepenuhnya, tetapi masuk ke dalam keadaan animasi yang digantung atau "hibernasi."
Kemudian minuman beralkohol perlu disalirkan supaya ragi kekal di bahagian bawah. Simpan bekas wain pada suhu tidak lebih tinggi daripada +16 0DENGAN.
Kelebihan cryostabilization ialah rasa, warna, dan bau minuman tidak berubah, dan ia menjadi lebih ringan. Kelemahan - prosedur tidak menjamin penyelesaian lengkap yis; mungkin sejumlah kecil masih akan kekal dalam wain.
Pempasteuran
Pasteurisasi, kaedah seterusnya untuk menghentikan penapaian, ialah rawatan haba bahan wain. Apabila dipanaskan pada suhu tinggi melebihi 50 °C, yis mati dan risiko penyambungan semula proses penapaian dihapuskan. Kaedah ini juga membolehkan anda membasmi kuman minuman dan mencegah penyakit. Prosedur di rumah dijalankan dalam bekas besar, papan kayu diletakkan di bahagian bawah, air dituangkan, dan bekas wain diletakkan. Adalah penting bahawa cecair meliputi tahap wain dalam botol.
Minuman dipanaskan hingga 50-60 °C dan 15-20 minit dikira. Sebelum prosedur, wain disejukkan hingga 10 °C. Di rumah, wain dipanaskan dalam mandi air. Letakkan botol dengan penyumbat tertutup dalam bekas dengan air sejuk, turunkan termometer di sana, dan panaskan selama 15-25 minit.
Suhu tidak boleh melebihi +68 °C.
Selepas itu, biarkan selama beberapa minit, keluarkan kuali, sejuk hingga +35 °C, dan keluarkan dari bekas. Kemudian biarkan ia sejuk pada suhu bilik dan keluarkan.Semasa proses, adalah penting untuk mengawal suhu supaya tidak mendidih minuman.
Kelemahan rawatan haba adalah kemerosotan rasa minuman dan pengurangan aromanya.
Penggunaan kalium sorbat
Menghentikan penapaian berlaku dengan bantuan garam kalium asid sorbik. Kaedah ini lebih sesuai untuk ladang anggur.
Potassium sorbate menjadikan yis tidak aktif, tetapi tidak membunuhnya sepenuhnya. Dalam kes ini, bahan bertindak sedemikian rupa sehingga kebangkitan atau pembiakan sel yis dikecualikan. Selepas penyingkiran dari sedimen, ubat itu ditambah bersama gula untuk rasa yang lebih baik. Bahan ini sering digunakan bersama dengan sulfur dioksida.
Menggunakan tablet kalium bisulfit atau Campden
Pengawet juga digunakan oleh pembuat wain sebagai penyumbat penapaian, tetapi tidak menghentikan sepenuhnya aktiviti yis wain. Mereka mampu membunuh bakteria asing dan mencegah penyakit.
Dalam kes ini, terdapat bahaya bahawa sel hidup yang tinggal akan membiak, dan kemudian penapaian akan diteruskan. Apabila menggunakan ubat ini, anda mesti mengikut dos ubat yang tepat. Dos yang besar membawa kepada kemerosotan dalam rasa dan kualiti alkohol.
Adakah mungkin untuk minum wain buatan sendiri semasa penapaian?
Minum wain muda dalam dos yang kecil meningkatkan metabolisme, meningkatkan selera makan, dan membantu mengatasi gangguan tidur dan situasi tekanan. Minuman itu mengandungi banyak bahan berguna; ini terpakai kepada produk yang masak sepenuhnya.
Wain yang tidak diperam hanya boleh dirasai sedikit untuk menentukan rasa, tahap penapaian dan kekuatan. Ia tidak disyorkan untuk diminum sehingga minuman itu benar-benar menahan semua peringkat penyediaan. Masih terdapat banyak minyak fusel dan kekotoran lain. Ini boleh membahayakan hati, saluran gastrousus, sistem kardiovaskular, dan menyebabkan alahan.
