Cara terbaik untuk membetulkan wain buatan sendiri jika ternyata masam

Wain dianggap sebagai minuman yang mulia, halus, dengan rasa yang halus dan nota manis dan masam. Untuk mendapatkan produk berkualiti tinggi, anda mesti mempunyai kemahiran dan pengalaman khas. Pembuat wain pemula sering menghadapi masalah peningkatan keasidan minuman. Pembuat wain berminat dengan cara membetulkan wain buatan sendiri jika ternyata masam.

Mengapa wain masam selepas penapaian?

Wain mengandungi jenis asid berikut:

• epal;
• cuka;
• ambar;
• limau;
• wain;
• tenusu;
• galakturonik;
• glikolik;
• piruvik;
• dioxyfumaric;
• coklat kemerah-merahan

Kandungan kalori rendah wain anggur masam membolehkan anda mengekalkan angka anda, memulihkan keseimbangan air-garam, dan meningkatkan tahap kolesterol.

Semasa penapaian, lalat buah membiak dalam anggur; ia adalah pembawa bakteria asid asetik. Di bawah keadaan yang menggalakkan, bakteria membiak, memecahkan alkohol dalam minuman, hanya meninggalkan air dan cuka.

Peningkatan keasidan dalam wain disebabkan oleh:

• bahan mentah yang belum masak;
• jenis anggur masam;
• jumlah gula pasir yang tidak mencukupi;
• pensterilan dan pengedap bekas yang lemah.

Kualiti wain bergantung pada keasidan, tahap gula dan kekuatan. Norma yang boleh diterima ialah 5-10 g asid setiap 1 liter minuman. Meningkatkan penunjuk menyumbang kepada pengoksidaan wain. Wain epal/anggur masam lebih sihat daripada jenis minuman lain - ia tidak mengandungi kepekatan sukrosa dan glukosa yang tinggi.

Bagaimana untuk memeriksa keasidan minuman

Pembuat wain percaya bahawa wain anggur berkualiti tinggi harus mempunyai tahap keasidan yang mencukupi, tidak melebihi kemanisan. Untuk menentukan keasidan, anda perlu menyimpan:

• pipet 5-10 ml;
• buret - tiub kaca dengan stopcock;
• mug;
• Rod kaca;
• cecair pentitratan (larutan natrium dengan air suling);
• kertas litmus.

Penentuan keasidan wain mesti:

• Buret diisi dengan cecair pentitratan dan udara dibebaskan.
• Air suling boleh mengurangkan warna terang jus. Jus (8-10 ml) dikumpulkan dengan pipet dan dituangkan ke dalam cawan.
• Bekas dengan cecair diletakkan di bawah buret, 1 ml cecair beralkali dititiskan.
• Campuran dikacau menggunakan batang kaca, dan jus dititiskan ke jalur litmus. Jalur merah menunjukkan peneutralan asid tidak mencukupi.
• Tambah 1 ml alkali ke dalam cawan, gunakan kertas litmus. Prosedur ini dijalankan sehingga jalur menjadi biru, ini bermakna mencampurkan asid dengan alkali.

Bilangan ml larutan alkali yang digunakan untuk 25 ml jus akan dikaitkan dengan keasidan jus dalam g/l.

Bagaimana untuk membaiki wain masam di rumah

Penunjuk minuman yang tidak sesuai diperbetulkan sebelum penapaian bermula. Semasa musim panas yang sejuk dan hujan, beri tidak memperoleh jumlah sukrosa yang mencukupi. Dalam kes ini, ini diberi pampasan dengan menambah lebih banyak gula.

Pencairan dengan air

Asid boleh dikeluarkan dengan mencairkannya dengan air, tetapi ini membawa kepada penurunan kandungan ekstrak dan kehilangan separa rasa. Air mengurangkan tahap asid bahan mentah anggur sebanyak 2 kali, sementara ia perlu untuk memantau jumlah gula tambahan.

Ia adalah perlu untuk mengurangkan keasidan dengan air sebelum penapaian. Apabila mencairkan minuman siap sebelum diminum, sensasi yang tidak menyenangkan dan sakit kepala berlaku.

Pempasteuran

Minuman masam boleh diperbetulkan dengan pempasteuran. Memanaskan minuman menyebabkan kematian yis dalam anggur, yang meningkatkan keasidan. Selepas ini, cecair dimaniskan; apabila gula pasir ditambah, proses penapaian tidak berlaku lagi.

Proses pempasteuran berlaku secara berperingkat:

• Botol wain diletakkan di dalam besen yang luas pada pendirian - mereka tidak boleh menyentuh bahagian bawah.
• Air sejuk dituang ke dalam besen dan diletakkan di atas dapur.
• Dengan api perlahan, panaskan air hingga 65-75 ^ODENGAN.
• Keluarkan besen dari api dan biarkan sejuk.
• Botol dikeluarkan, disumbat dengan ketat, dan disimpan.

Menggunakan pasteurisasi, anda boleh meneutralkan tahap asid dan mengekalkan aroma dan rasa anggur.

Penstabilan krio atau penyejukan

Asid boleh dikurangkan dengan penstabilan krio. Minuman itu disejukkan selama 14-21 hari pada +4-0 ^OC. Jika wain masih masam, ia disimpan dalam keadaan sejuk selama 20 hari lagi.

Penstabilan pada suhu rendah membantu menyahoksida wain dan menggalakkan pembentukan sedimen pepejal. Minuman disalirkan dari sedimen, ditapis, dituangkan ke dalam botol steril, dan ditutup rapat.

Penambahan sulfida

Anda boleh mengurangkan tahap asid minuman di rumah menggunakan sulfitation. Pembuat wain berpengalaman yang menyediakan minuman anggur beralkohol dalam kuantiti yang banyak menggunakan rawatan sulfur.

Sulfur dioksida mempunyai kesan antiseptik dan antioksidan yang jelas. Ia bertindak sebagai penstabil dan digunakan secara meluas dalam pembuatan wain.

Sulfasi dijalankan pada peringkat awal penyediaan minuman:

• Untuk mengasap tong/botol, sumbu sulfur digunakan, ia dibakar sehingga tamat pembakaran. Selepas mereka keluar, semua oksigen akan menyejat dari bekas dan memusnahkan bakteria.
• Sulfitation moden melibatkan penambahan serbuk sulfur ke dalam minuman.
• Wain dicampur dengan kalium pirosulfit/metabisulfit dalam perkadaran 100 mg/l cecair. Serbuk dicairkan dengan wain atau air, dikacau, dan dituangkan ke dalam botol biasa. Apabila mencampurkan wain dengan pirosulfit, sulfur oksida akan terbentuk - ia bertindak balas kepada asid, menurunkan tahapnya.

Jika perkadaran diperhatikan, anda boleh membuat wain manis, tanpa masam atau kepahitan yang berlebihan. Sulfitation tidak menjejaskan rasa atau aroma wain. Apabila menggunakan bahan kimia dalam minuman, ia dicairkan dengan ketat mengikut arahan.Dos berlebihan memberikan minuman itu bau sulfur yang tidak menyenangkan dan membahayakan tubuh manusia.

Lekapan wain

Tingkatkan tahap wain kepada 20-22 ^ODengan bantuan pengancing. Keputusan ini tidak dicapai dengan proses penapaian sahaja.

Apabila menetapkan minuman, anda mesti mengikuti peraturan:

1. Apabila alkohol mencapai 13-14 ^OC, minuman berhenti ditapai. Untuk menguatkan wain, anda perlu menambah gula, alkohol, dan vodka. Minuman boleh diperkaya pada mana-mana peringkat. Alkohol dicampur dengan jus beri dan wain muda yang ditapai pada akhir memasak.
2. Pulpa anggur yang ditapai tidak memerlukan perahan semasa alkoholisasi. Buah beri mesti dilenyek dan dicampur dengan sirap gula. Wain dalam botol disimpan hangat untuk ditapai. Tempoh proses adalah 4-5 hari, di mana kandungan gula dikurangkan sebanyak 8-10%. Selepas ini, pulpa diperah keluar, jus dicampur dengan alkohol 9%.
3. Wain diselitkan selama seminggu dan dituangkan ke dalam bekas. Adalah penting untuk tidak keterlaluan dengan alkohol. Anda boleh meningkatkan tahap sebanyak 1% dengan alkohol dalam nisbah 1% daripada jumlah minuman wain. Vodka ditambah dua kali lebih banyak - 2% hingga 1% wain. Sebagai contoh, untuk menguatkan 10 liter minuman pada 6%, ia dicampur dengan 600 ml alkohol atau 1.2 liter vodka.

Untuk meneutralkan keasidan, anda boleh memaniskan wain. Dengan menambah 20 g gula kepada 1 liter pulpa, anda boleh meningkatkan tahap sebanyak 1%. Pembuat wain mengesyorkan agar tidak berlebihan dengan gula - ini akan menghentikan/melambatkan proses penapaian.

Mengadun

Intipati adunan adalah mencampurkan jus masam dengan jus manis dalam perkadaran yang sama untuk mengimbangi rasa dan keasidan. Adalah penting untuk mempertimbangkan nuansa berikut:

• Untuk mencampurkan, disyorkan untuk menggunakan jus buah/beri yang sama, tetapi pelbagai jenis. Buah-buahan harus warna yang sama - anggur biru dengan biru, epal hijau dengan hijau.
• Apabila menggunakan buah-buahan yang berbeza, rasa produk menjadi lebih teruk.
• Mengurangkan keasidan dengan jus adalah pilihan terbaik. Ini mengekalkan palet rasa cerah dan aroma yang kaya.

Kelemahan pengadunan ialah kehadiran wain pencuci mulut dengan kepekatan gula yang tinggi. Kaedah ini digunakan oleh pembuat wain berpengalaman yang mempunyai jenis wain yang berbeza.

Bagaimana untuk mengelakkan masalah daripada berlaku

Anda boleh mengelakkan masalah semasa menyediakan wain dengan mengikuti peraturan ini:

• Gula pasir mesti ditambah mengikut resipi. Jumlah gula pasir yang tidak mencukupi boleh menyebabkan gangguan rasa, terutamanya apabila menggunakan beri masam/rendah manis.
• Botol wain ditutup dengan meterai air atau sarung tangan getah. Ini akan membantu menentukan akhir proses penapaian. Adalah penting untuk menutup bekas secara hermetik - jika oksigen masuk, minuman akan rosak.
• Apabila memilih beri, disyorkan untuk memberi keutamaan kepada spesimen manis dan aromatik.
• Ia adalah perlu untuk memantau penapaian produk - apabila proses ini ditangguhkan, wain mula mengoksida.

Wain masam akan menjadi berkilauan apabila gula ditambah. Ia ditutup rapat dan diletakkan untuk penyimpanan jangka panjang.

Apa yang perlu dilakukan dengan wain jika rasa tidak dapat diperbetulkan

Anda tidak boleh menyingkirkan wain rosak masam. Anda boleh mencari kegunaan lain untuknya:

• Cecair berasid sesuai untuk cuka wain. Pulpa anggur (1 l) dicampur dengan gula (20-25 g), dibiarkan selama 14 hari. Cuka yang ditapai dituangkan ke dalam botol, ditutup, dan dihantar ke bilik bawah tanah/peti sejuk.
• Minuman masam digunakan untuk tujuan masakan. Ia sesuai untuk membuat sos; ikan dan daging boleh diperap dengannya. Asid membantu melembutkan serat daging, memberikan kelembutan dan juiciness produk.
• Wain yang ditapai dicampur dengan minuman beralkohol lain. Pilihan yang popular ialah sangria - ia disediakan dengan wain masam, limau, rempah ratus, dan buah-buahan.

Jika masalah dikesan awal, asid dalam wain boleh dineutralkan pada peringkat awal. Untuk mendapatkan produk yang berkualiti, pembuat wain menggunakan buah-buahan yang masak, berair dan manis. Jika wain kekal masam, ia digunakan sebagai sos, cuka, dan bahan tambahan kepada minuman beralkohol lain.