Buih yang terbentuk pada wain mesti semasa penapaian adalah perkara biasa. Tetapi ini hanya terpakai kepada buih dengan keamatan tertentu. Jika wain berbuih lebih daripada biasa, ini menunjukkan bahawa terdapat penyelewengan dalam proses tersebut. Sebabnya harus diketahui. Mari kita lihat mengapa wain berbuih banyak semasa penapaian dan bagaimana untuk menyelesaikan masalah ini apabila membuat wain di rumah.
Bahaya peningkatan buih
Kehadiran buih menunjukkan yis berfungsi. Jika semuanya berjalan lancar, ketinggian normal lapisan buih semasa penapaian ialah 3-15 cm.Jika buih telah meningkat terlalu tinggi atau menduduki semua ruang kosong botol, atau bahkan keluar melalui tiub kedap air, ini bermakna keadaan penapaian yang betul belum dipenuhi.
Peringkat penapaian aktif bermula 6-18 jam selepas menambah yis. Ia berlangsung 7-12 hari. Semasa penapaian aktif, banyak karbon dioksida dibebaskan, itulah sebabnya buih terbentuk. Ia adalah semasa peringkat penapaian aktif bahawa masalah peningkatan buih mungkin timbul. Ragi kemudian bergerak dari lapisan atas wort ke bawah dan terdapat kurang buih.
Buih yang terperangkap dalam tiub boleh menyumbatnya, gas tidak akan dapat keluar dan akan terkumpul di dalam bekas. Tekanan di dalamnya akan meningkat, dalam beberapa kes ia boleh mengetuk penutup air atau bahkan memecahkan bekas. Jika ini tidak berlaku, produk yang sepatutnya dikeluarkan akan kekal di atas wort dan merosakkan rasa dan baunya. Penapaian mungkin berhenti.
Mengapa wain berbuih?
Jika wain berbuih banyak apabila dituangkan, ini mungkin perkara biasa. Anda perlu menunggu 2-3 jam, jika lapisan tidak naik, maka semuanya baik-baik saja. Berbuih bergantung kepada beberapa faktor:
- Bahan mentah. Jus daripada plum, pear dan ceri menghasilkan banyak buih. Anggur dan jus epal - kurang. Warna buih juga bergantung pada jenis buah dan beri.
- Jenis yis. Yis wain khas menggalakkan kurang berbuih daripada yis liar, yang terdapat pada permukaan buah.
- Suhu.Sekiranya suhu di dalam bilik di mana botol dengan wort terletak lebih tinggi daripada yang diperlukan, maka proses itu mempercepatkan dan buih tebal muncul.
Untuk mengawal keadaan, anda perlu mengikut kriteria ini.
Cara-cara untuk menyelesaikan masalah
Terdapat beberapa cara untuk berhenti berbuih dan mengurangkan lapisan yang telah terbentuk. Setiap daripada mereka boleh digunakan dalam situasi tertentu.
Jangan kacau wort, selepas itu ia akan berbuih lebih aktif. Keadaan yang betul untuk penapaian wain: suhu bilik yang tetap, tanpa perubahan mendadak yang mengubah aktiviti yis. Seharusnya tiada draf; bekas hendaklah berada di tempat yang bercahaya malap atau gelap. Di bawah pengaruh cahaya ultraviolet, sebahagian daripada alkohol bertukar menjadi asid asetik, yang mengurangkan tahap dan menjadikan wain lebih masam.
Pisahkan wort
Kaedah ini berfungsi apabila bekas digunakan pada mulanya, di mana terdapat sedikit ruang kosong yang tinggal selepas menuangkan cecair.
Sekiranya terdapat kurang daripada satu pertiga ruang kosong, anda perlu menuangkan sedikit jus ke dalam bekas lain. Pasang pengedap air pada setiap satu.
Keluarkan buih
Mengikut kaedah ini, anda hanya perlu mengeluarkan beberapa buih dari atas. Kaedah ini mempunyai kelemahan - yis dikeluarkan bersama dengan lapisan berbuih atas. Oleh itu, anda perlu mengeluarkannya dengan berhati-hati agar tidak menghentikan penapaian.
Kurangkan suhu
Suhu biasa yang mesti dikekalkan untuk penapaian yang betul ialah 18-24 °C. Dalam julat inilah proses pembuatan wain berlaku dengan betul. Tetapi jika suhu mencapai 30 °C dan ke atas, yis membiak terlalu aktif dan membebaskan banyak karbon dioksida, pembentukan alkohol berlaku lebih cepat. Pada 16 °C dan ke bawah, aktiviti yis berkurangan dan berhenti.Walau apa pun, kedua-dua suhu tinggi dan rendah mempunyai kesan buruk terhadap proses dan kualiti minuman.
Untuk mengurangkan keamatan berbuih, anda perlu menurunkan suhu kepada 16-20 °C. Ini akan menormalkan proses. Adalah mungkin untuk meningkatkan jumlah tempoh penapaian, tetapi kualiti wain siap meningkat. Ia akan rasa lebih baik, tidak akan mendung, dan akan memperoleh warna yang cantik. Penunjuk seperti ketelusan, kelikatan, warna dan rasa bergantung pada suhu di mana penapaian berlaku.
Mulakan semula penapaian
Kaedah ini hanya boleh digunakan jika wort mengandungi jenis yis asing yang menaikkan buih dengan kuat. Punca juga boleh ditentukan oleh kehadiran bau yang tidak dikeluarkan semasa penapaian biasa, oleh kelikatan wort, atau oleh rasa selepas yang tidak menyenangkan.
Langkah-langkah untuk menghapuskan masalah: toskan jus dari sedimen, panaskan hingga 65-70 °C (jika boleh, tanpa akses udara) selama 3-5 minit. Selepas menyejukkan cecair yang dipanaskan hingga 20-24 °C, tuangkannya ke dalam bekas sekali lagi, tambah yis wain atau pemula dan pasangkan kedap air. Pemanasan membolehkan anda memusnahkan mikroflora yang tidak diingini, dan menambah pemula membolehkan anda memperkenalkan mikroorganisma yang diperlukan ke dalam wort.
Berbuih kuat apabila membuat wain buatan sendiri adalah perkara biasa hanya jika lapisan tidak melebihi ketinggian yang ditentukan. Sekiranya lebih banyak buih terbentuk daripada yang diperlukan, maka ia patut mengetahui sebabnya dan mula menghapuskannya.
Selalunya, sebabnya terletak pada keadaan yang tidak betul, jadi anda perlu menyesuaikannya. Adalah penting untuk memberi perhatian kepada kualiti yis; idealnya, anda perlu menggunakan yis wain khas yang mengawal penapaian dengan betul.Atau sediakan bahan mentah dengan teliti, basuh buah-buahan dan beri, sterilkan bekas dan tutup supaya tiada kulat atau yis spesies yang tidak diingini kekal pada mereka.
